白酒品質(zhì)表達(dá)如何再提升？答：有技術(shù)、有理論
2023-05-22 (來源: 中國酒業(yè)協(xié)會CADA微信號)
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核心提示：5月12日，由中國酒業(yè)協(xié)會主辦，中國貴州茅臺酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司、貴州茅臺酒股份有限公司承辦的2023中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會在貴州茅臺召開。
5月12日，由中國相關(guān)食品資訊中國酒業(yè)相關(guān)食品資訊酒業(yè)協(xié)會主辦，中國貴州茅臺相關(guān)食品資訊茅臺酒廠（集團(tuán)）有限責(zé)任公司、貴州茅臺酒股份有限公司承辦的2023中國酒業(yè)協(xié)會白酒技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略發(fā)展工作委員會年會在貴州茅臺召開。
如何有效解決白酒代謝引起的舒適度、醉酒與上頭問題，一直以來是行業(yè)關(guān)注的重點(diǎn)。本次會議中，中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院皇甫潔老師的研究《白酒代謝生物評價動物體內(nèi)模型標(biāo)準(zhǔn)化方法研究與技術(shù)開發(fā)》為中國白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化控制和品質(zhì)表達(dá)提供新的理論思路：
一、關(guān)于研究背景
中國白酒的感官品質(zhì)表達(dá)體系，伴隨著中國白酒的整個發(fā)展歷程，在不同的發(fā)展時代具有不同的表達(dá)形式，先后出現(xiàn)了香型、年份、中國名酒、產(chǎn)品特色、原產(chǎn)地、產(chǎn)品質(zhì)量等級、中國名牌、馳名商標(biāo)等以及其它眾多的能夠體現(xiàn)白酒隱形品質(zhì)的創(chuàng)新概念，但是白酒的品質(zhì)觀一直沒能正確的傳播到消費(fèi)者層面，在面對消費(fèi)者時無法有效的進(jìn)行品質(zhì)表達(dá)和信息傳遞。
這種缺乏標(biāo)準(zhǔn)、混亂不堪的狀況讓行業(yè)協(xié)會和相關(guān)專家都為之苦惱，特別是在白酒感官品質(zhì)方面的傳遞過程中，往往出現(xiàn)專家和消費(fèi)者意見不對等、白酒產(chǎn)品價值與品質(zhì)體現(xiàn)的表達(dá)方式不對等等主要問題。
因此，中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉多次在行業(yè)會議上公開表示，“在白酒產(chǎn)業(yè)新時代，必須改善現(xiàn)有的品質(zhì)表達(dá)體系，建立中國白酒新的感官品質(zhì)和價值表達(dá)方式”。
該項(xiàng)目通過對目前已經(jīng)研究報道的國內(nèi)外關(guān)于酒精、白酒等其他類型飲料酒的代謝和醉酒評價的整體動物模型研究方法做系統(tǒng)梳理和實(shí)驗(yàn)比對，通過確定白酒代謝關(guān)鍵指標(biāo)體系的標(biāo)準(zhǔn)分析方法，對白酒代謝評價過程中會影響分析結(jié)果真實(shí)性的因素分析，建立中國白酒代謝生物評價標(biāo)準(zhǔn)化模型，制定白酒代謝評價模型的質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)、分析技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和評價標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作規(guī)范，開展可與國際接軌的酒類食品和醫(yī)學(xué)機(jī)構(gòu)認(rèn)可的白酒代謝評價體系建立和關(guān)鍵技術(shù)研究，為中國白酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化控制和品質(zhì)表達(dá)提供有力的技術(shù)支撐。
二、主要研究內(nèi)容
白酒代謝評價動物體內(nèi)模型造模動物選用標(biāo)準(zhǔn)研究：
確定適用于白酒代謝評價研究的動物條件和給酒范圍，確定白酒代謝評價造模動物標(biāo)準(zhǔn)和白酒代謝研究造模方式標(biāo)準(zhǔn)。
白酒代謝評價動物體內(nèi)模型檢測方法選用標(biāo)準(zhǔn)研究：
確定白酒代謝評價檢測的標(biāo)準(zhǔn)方法和評價白酒代謝快慢的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系。
白酒代謝評價動物體內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)模型試驗(yàn)結(jié)果比對研究：
通過白酒風(fēng)味質(zhì)量分析、白酒代謝生物試驗(yàn)結(jié)果定量化的比對數(shù)據(jù)，對白酒代謝評價結(jié)果的真實(shí)性進(jìn)行確定，制定白酒代謝評價標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)操作規(guī)范。
三、研究成果
白酒代謝評價動物體內(nèi)模型造模動物選用標(biāo)準(zhǔn)研究：
項(xiàng)目組分別以不同度數(shù)純凈伏特加、食用酒精、中國白酒和安慰劑為實(shí)驗(yàn)樣品，以酒精造模常用實(shí)驗(yàn)動物C57/BL6J小鼠、BA/2小鼠、昆明白小鼠、Wistar大鼠、Long-Evans大鼠、SD 大鼠等為動物體驗(yàn)造模動物模型。確定可以分別用于藥劑精準(zhǔn)劑量分析和模擬人類飲酒習(xí)慣的動物模型。分析鼠齡、性別、體重、個體差異、喂養(yǎng)環(huán)境、酒精造模方式、給酒標(biāo)準(zhǔn)劑量范圍、給酒周期等條件對白酒代謝評價結(jié)果的影響，建立可真正用于白酒代謝分析研究的動物體內(nèi)醉酒模型。
白酒代謝評價動物體內(nèi)模型檢測方法選用標(biāo)準(zhǔn)研究：
血液酒精含量定量分析——該項(xiàng)目對于評價白酒酒精代謝的主要生物標(biāo)志物，血液未代謝酒精含量及積累乙醛含量，建立酒精代謝差異性標(biāo)準(zhǔn)檢測方法。鑒于項(xiàng)目確定選擇的用于白酒代謝研究的模式動物為小鼠及大鼠，其體內(nèi)總血量及可取血量較低，所以對動物取血操作規(guī)范、動物血樣預(yù)處理及保存方法、血清酒精及乙醛檢測方法進(jìn)行改進(jìn)提升。
動物醉酒行為水平定量分析——對于白酒代謝差異的動物體表象，最直觀的標(biāo)志是運(yùn)動行為，即可以從動物灌酒后運(yùn)動行為恢復(fù)程度及時間分析醉酒度的差異性。為進(jìn)一步建立精準(zhǔn)定量不同酒樣灌胃后引起的醉酒行為差異性，研究基于國際上先進(jìn)的深度學(xué)習(xí)計算機(jī)視覺動物行為學(xué)分析研究基礎(chǔ)，建立相關(guān)分析方法和評價指數(shù)。
白酒代謝評價動物體內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)模型試驗(yàn)結(jié)果比對研究：
以市場隨機(jī)盲樣白酒供試品樣品、不同香型的質(zhì)量穩(wěn)定的白酒標(biāo)準(zhǔn)品樣品或?qū)φ掌窐悠窞樵囼?yàn)對象，對所確定的白酒代謝評價檢測的標(biāo)準(zhǔn)方法以及評價白酒代謝快慢的關(guān)鍵標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)體系進(jìn)行白酒代謝評價結(jié)果的生物效價試驗(yàn)結(jié)果比對。
某白酒酒樣及重復(fù)性比對結(jié)果見下表及圖。
據(jù)了解，本項(xiàng)目成果已在汾酒、國臺酒、迎駕貢酒、青稞酒、景芝酒、石灣酒、云門酒、釣魚臺酒、國威酒等企業(yè)進(jìn)行實(shí)際應(yīng)用轉(zhuǎn)化，為企業(yè)進(jìn)行在飲用品質(zhì)端進(jìn)行酒體設(shè)計、工藝提升提供技術(shù)和理論支持。
編輯：中華食品招商網(wǎng)
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