廣東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于印發(fā)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測能力建設(shè)指南的通知(粵市監(jiān)食經(jīng)〔2023〕533號)
2023-11-14 (來源: 廣東省市場監(jiān)督管理局)
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核心提示:指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測工作,促進(jìn)全省學(xué)生集體用餐配送單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任,全力保障廣大師生生命健康,結(jié)合廣東省學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室實(shí)際,現(xiàn)將《學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測能力建設(shè)指南》印發(fā)給你們,請按照執(zhí)行。
各地級以上市市場監(jiān)督相關(guān)食品資訊監(jiān)督管理相關(guān)食品資訊管理局,有關(guān)學(xué)生集體用餐配送單位:
為貫徹落實(shí)習(xí)近平總書記關(guān)于食品安全相關(guān)食品資訊食品安全工作的重要指示精神,根據(jù)《中共中央 國務(wù)院關(guān)于深化改革加強(qiáng)食品安全工作的意見》《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》等有關(guān)要求,指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)相關(guān)食品資訊實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測相關(guān)食品資訊檢測工作,促進(jìn)全省學(xué)生集體用餐配送單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任,全力保障廣大師生生命健康,結(jié)合廣東省學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室實(shí)際,現(xiàn)將《學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測能力建設(shè)指南》印發(fā)給你們,請按照執(zhí)行。
特此通知。
廣東省市場監(jiān)督管理局
2023年11月10日
學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測能力建設(shè)指南
引言
為指導(dǎo)學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測工作,促進(jìn)全省學(xué)生集體用餐配送單位落實(shí)食品安全主體責(zé)任,根據(jù)市場監(jiān)管總局等四部門《關(guān)于落實(shí)主體責(zé)任強(qiáng)化校園食品安全管理的指導(dǎo)意見》(市監(jiān)食經(jīng)〔2019〕68號)和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB 31654-2021)等政策文件,結(jié)合廣東省學(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室實(shí)際,制定本指南。
一、范圍
本指南適用于廣東省學(xué)生集體用餐配送單位開展檢驗(yàn)檢測能力建設(shè)。中央廚房、其他集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)檢測能力建設(shè)可參照執(zhí)行。
二、規(guī)范性引用文件
下列引用文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。
GB/T 27025 檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力的通用要求
GB/T 27306 食品安全管理體系 餐飲業(yè)要求
GB 31654 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范
RB/T 214 檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評價(jià) 檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)通用要求
RB/T 215 檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定能力評價(jià) 食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要求
SB/T 10580 餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范
《市場監(jiān)管總局關(guān)于規(guī)范食品快速檢測使用的意見》
三、術(shù)語和定義
(一)學(xué)生集體用餐配送單位
根據(jù)學(xué)校等服務(wù)對象訂購要求,集中加工、分送學(xué)生食品但不提供就餐場所的餐飲服務(wù)提供者。
?。ǘW(xué)生集體用餐配送單位實(shí)驗(yàn)室
由學(xué)生集體用餐配送單位建立,依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或者技術(shù)規(guī)范,利用儀器設(shè)備、環(huán)境設(shè)施等技術(shù)條件和專業(yè)技能,對學(xué)生集體用餐配送單位要求檢驗(yàn)的項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)檢測,并將結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求進(jìn)行比較分析,以確定每項(xiàng)性能是否合格的檢驗(yàn)檢測場所。
?。ㄈ┦称房焖贆z測(以下簡稱食品快檢)
嚴(yán)格按照食品快速檢測方法或快檢產(chǎn)品說明書要求規(guī)范操作的快速檢測行為。
?。ㄋ模┦称窓z驗(yàn)
按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、食品補(bǔ)充檢驗(yàn)方法等對食品原料、輔助材料、成品等質(zhì)量和安全性進(jìn)行檢驗(yàn)的行為。
(五)成品
經(jīng)過加工制成的可直接食用的食品,包括主食、葷菜、素菜、湯品以及由主食、葷菜、素菜組合而成的盒飯等。
四、管理要求
?。ㄒ唬┗疽?/div>
做招商 找項(xiàng)目 看資訊
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備檢驗(yàn)檢測活動(dòng)所需的人員、設(shè)施、設(shè)備、系統(tǒng)及支持服務(wù)。
2. 實(shí)驗(yàn)室及其人員從事檢驗(yàn)檢測活動(dòng),應(yīng)遵守相關(guān)規(guī)定,遵循客觀獨(dú)立、公正公平、誠實(shí)信用原則,恪守職業(yè)道德,承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。
3. 實(shí)驗(yàn)室及其人員應(yīng)不受來自內(nèi)外部的、不正當(dāng)?shù)纳虡I(yè)、財(cái)務(wù)和其他方面的壓力和影響,確保檢驗(yàn)檢測數(shù)據(jù)、結(jié)果的真實(shí)、客觀、準(zhǔn)確和可追溯。
?。ǘ┤藛T要求
1. 檢測人員應(yīng)具備食品、生物、化學(xué)等相關(guān)專業(yè)知識,熟悉并掌握檢測操作技能、實(shí)驗(yàn)室安全和防護(hù)知識、計(jì)量和數(shù)據(jù)處理知識等,并應(yīng)經(jīng)過食品相關(guān)法律法規(guī)和有關(guān)專業(yè)技術(shù)的培訓(xùn)并考核合格后上崗。
2. 應(yīng)建立人員技術(shù)檔案,保存檢測人員的教育經(jīng)歷、能力確認(rèn)、培訓(xùn)考核和監(jiān)督評價(jià)的記錄。
?。ㄈ﹫龅匾?/div>
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備開展食品檢測活動(dòng)所必需的且能夠獨(dú)立調(diào)配使用的固定工作場所,不得設(shè)于食品加工操作場所內(nèi),室內(nèi)建筑面積和布局應(yīng)當(dāng)與所在學(xué)生集體用餐配送單位生產(chǎn)規(guī)模、經(jīng)營特點(diǎn)、檢測能力相適應(yīng),每一類操作應(yīng)有相對獨(dú)立的區(qū)域,如前處理區(qū)、理化檢驗(yàn)區(qū)、微生物檢驗(yàn)區(qū)、留樣區(qū)(室/柜)等。實(shí)驗(yàn)室原則上不小于25m2。
2. 實(shí)驗(yàn)室布局應(yīng)按照操作流程設(shè)計(jì),即樣品存放、前處理、檢測,防止交叉污染,應(yīng)采取措施避免生物、安全危害,規(guī)范危險(xiǎn)品、廢棄物的處置。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定并實(shí)施有關(guān)實(shí)驗(yàn)室安全控制制度及實(shí)驗(yàn)室安全事故應(yīng)急處置程序。
3. 檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)或者技術(shù)規(guī)范對環(huán)境條件有要求時(shí)或環(huán)境條件影響檢驗(yàn)檢測結(jié)果時(shí),應(yīng)監(jiān)測﹑控制和記錄環(huán)境條件。
4. 食品樣品微生物檢驗(yàn)應(yīng)在潔凈區(qū)域進(jìn)行,潔凈區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)示。涉及病原微生物檢驗(yàn)活動(dòng)的應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定在相應(yīng)級別的生物安全實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行,并依法取得批準(zhǔn)或者備案。
(四)設(shè)備設(shè)施要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備滿足檢驗(yàn)檢測所需的設(shè)備和設(shè)施(參照附錄A),具備適當(dāng)?shù)耐L(fēng)和溫度調(diào)節(jié)設(shè)施。
2. 實(shí)驗(yàn)設(shè)備應(yīng)放置于適宜的環(huán)境條件下,便于維護(hù)、清潔、消毒與校準(zhǔn),并保持整潔與良好的工作狀態(tài)。設(shè)備在投入使用前,應(yīng)采用檢定或校準(zhǔn)等方式,以確認(rèn)其滿足檢測的要求。
3. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立檢測設(shè)備和設(shè)施的管理臺(tái)賬,保留設(shè)備配置、檢定校準(zhǔn)、維修保養(yǎng)、故障處置的記錄,確保設(shè)備和設(shè)施的配置、使用和維護(hù)滿足檢測工作要求。
?。ㄎ澹┰噭┖牟囊?/div>
1. 試劑耗材應(yīng)做好驗(yàn)收,登記出入庫臺(tái)賬。使用有證標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)和質(zhì)量合格、來源合法的快檢產(chǎn)品。
2. 試劑耗材應(yīng)按照產(chǎn)品說明書規(guī)定的貯存條件存放,其中易燃易爆及有毒有害物質(zhì)應(yīng)做好標(biāo)識并按要求存放和使用。
3. 配制的各種試液應(yīng)明確標(biāo)識,并注明試液名稱、濃度、配制時(shí)間、配制人員、有效期、保存條件等信息。
五、檢驗(yàn)檢測能力要求
?。ㄒ唬┠芰ㄔO(shè)要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具備原料中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等食品快檢能力,以及成品中菌落總數(shù)和大腸菌群、餐用具中大腸菌群、加工環(huán)境中沉降菌和表面清洗消毒效果(或菌落總數(shù)、大腸菌群)的檢驗(yàn)?zāi)芰?,檢驗(yàn)檢測能力應(yīng)達(dá)到附錄B的要求。
2. 鼓勵(lì)實(shí)驗(yàn)室按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等開展食品檢驗(yàn)工作,檢驗(yàn)?zāi)芰⒖几戒汣,未建立附錄C檢驗(yàn)?zāi)芰Φ膶?shí)驗(yàn)室可委托有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展檢驗(yàn)。
?。ǘz驗(yàn)檢測要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)綜合考慮食品品種、工藝特點(diǎn)、原料控制情況等因素,合理確定檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目、指標(biāo)和頻次,以有效驗(yàn)證加工過程中的控制措施。
2. 檢驗(yàn)檢測頻次
?。?)食品原料
食品原料應(yīng)開展進(jìn)貨查驗(yàn)和索票索證,若無法提供承諾達(dá)標(biāo)合格證或者產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證的,則須自行檢驗(yàn)檢測(參照附錄B);產(chǎn)品質(zhì)量合格憑證或檢驗(yàn)報(bào)告應(yīng)覆蓋重點(diǎn)品種每半年至少一次(參照附錄C)。
?。?)成品
每餐檢測,檢測項(xiàng)目至少包括感官、中心溫度、標(biāo)簽;每周至少開展一次微生物檢驗(yàn)(參照附錄B);每半年覆蓋重點(diǎn)品種和重點(diǎn)項(xiàng)目至少一次(參照附錄C)。
?。?)餐用具
每周至少開展一次檢驗(yàn)(參照附錄B),每半年覆蓋重點(diǎn)項(xiàng)目至少一次(參照附錄C)。
?。?)加工環(huán)境
每周至少開展一次檢驗(yàn)(參照附錄B)。
3. 實(shí)驗(yàn)室通過食品快速檢測方法得出的檢測結(jié)果出現(xiàn)不符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定的限量時(shí),可采用食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行復(fù)驗(yàn),也可委托具有資質(zhì)的第三方檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)開展檢驗(yàn)。
4. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)設(shè)定加工環(huán)境監(jiān)控指標(biāo)限值,可基于微生物控制的效果以及對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全性的影響來確定。各監(jiān)控點(diǎn)的監(jiān)控結(jié)果應(yīng)當(dāng)符合監(jiān)控指標(biāo)的限值并保持穩(wěn)定,當(dāng)出現(xiàn)輕微不符合時(shí),可通過增加取樣頻次等措施加強(qiáng)監(jiān)控;當(dāng)出現(xiàn)嚴(yán)重不符合時(shí),應(yīng)當(dāng)立即糾正,同時(shí)查找問題原因,以確定是否需要對微生物控制程序采取相應(yīng)的糾正措施。
?。ㄈ┝魳右?/div>
1. 應(yīng)對每餐膳食成品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)使用清潔的專用容器和專用冷藏設(shè)施進(jìn)行儲(chǔ)存,留樣時(shí)間應(yīng)不少于48h。每個(gè)品種的留樣量應(yīng)能滿足檢驗(yàn)檢測需要,且不少于125g。
2. 在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間(年、月、日、時(shí)、分),或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。
3. 應(yīng)由專人專柜管理留樣食品,記錄留樣和到期銷毀情況,記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間(年、月、日、時(shí)、分)、留樣人員、銷毀時(shí)間等信息。
六、質(zhì)量控制要求
1. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)制定質(zhì)量控制計(jì)劃,明確監(jiān)控人員、監(jiān)控項(xiàng)目、檢測方法、方式手段、頻次要求,強(qiáng)化對重點(diǎn)品種、自檢項(xiàng)目的過程控制,原則上覆蓋所有自檢項(xiàng)目。
2. 實(shí)驗(yàn)室對檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性有重要影響的設(shè)備實(shí)施檢定(校準(zhǔn))后,應(yīng)加貼唯一性狀態(tài)標(biāo)識,對檢定(校準(zhǔn))結(jié)果的有效性通過檢定(校準(zhǔn))證書的基本信息和技術(shù)特性進(jìn)行確認(rèn)。如對培養(yǎng)箱、溫度計(jì)等測溫裝置的溫度穩(wěn)定性和一致性進(jìn)行校準(zhǔn)。
3. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)檢驗(yàn)檢測項(xiàng)目和頻次要求,定期使用質(zhì)控樣品、留樣復(fù)測、人員比對或?qū)嶒?yàn)室間比對等監(jiān)控方式進(jìn)行確認(rèn),確保檢驗(yàn)檢測結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性。
4. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對檢驗(yàn)檢測標(biāo)準(zhǔn)正確標(biāo)識和統(tǒng)一登記,經(jīng)批準(zhǔn)確認(rèn)后方可使用,并定期查新和版本受控,確保標(biāo)準(zhǔn)使用的有效性。
5. 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對檢驗(yàn)檢測過程予以記錄,檢測原始記錄應(yīng)清晰、真實(shí)、準(zhǔn)確、及時(shí)、完整。檢測原始記錄如需進(jìn)行修改,修改后的原字跡仍應(yīng)清晰可辨,并有修改人的簽字或蓋章。成品檢驗(yàn)報(bào)告模板參考附錄D。
編輯:中華食品招商網(wǎng)
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